매년 발렌타인데이나 특별한 기념일이 다가오면 가장 먼저 떠오르는 디저트, 바로 ‘파베 초콜릿(Pavé Chocolate)’입니다. 입안에 넣자마자 사르르 녹는 그 식감 때문에 ‘생초콜릿’이라고도 불리죠. 백화점에서 유명한 R사 브랜드의 생초콜릿을 사려면 작은 한 상자에 2만 원 가까이 주어야 하지만, 집에서 만들면 절반 가격으로 3~4배 많은 양을 만들 수 있습니다.
“초콜릿 만들기는 템퍼링 때문에 어렵지 않나요?”라고 묻는 분들이 많습니다. 하지만 파베 초콜릿은 템퍼링 과정이 필요 없는, 베이킹 초보자가 도전하기 가장 좋은 ‘노오븐 디저트’입니다. 오늘 제가 수차례 실패하며 얻은 절대 실패하지 않는 2:1 황금비율과 꿀팁을 모두 공개합니다.
파베초콜릿, 왜 재료 선택이 맛의 90%를 결정할까?
파베 초콜릿의 맛은 기술보다는 ‘재료’가 결정합니다. 마트에서 파는 저렴한 판초콜릿이나 코팅 초콜릿을 사용하면 입안에서 겉돌거나 특유의 왁스 맛이 날 수 있습니다.
1. 초콜릿: 반드시 ‘커버춰(Couverture)’를 사용하세요
일반 코팅용 초콜릿은 카카오 버터 대신 식물성 유지(팜유 등)가 들어가 있어 녹는점이 높고 풍미가 떨어집니다. 반면, **카카오 버터 함량이 30% 이상인 ‘커버춰 초콜릿’**을 사용해야 입안에서 부드럽게 녹는 진짜 파베 초콜릿이 됩니다.
2. 생크림: ‘동물성 생크림’이 정답입니다
식물성 휘핑크림은 작업성은 좋지만, 특유의 미끌거리는 뒷맛이 남습니다. 우유 100%로 만든 **유크림(동물성 생크림)**을 사용해야 고소하고 깊은 풍미를 낼 수 있습니다.
참고!
최근 카카오 가격 상승으로 커버춰 초콜릿 가격이 오르는 추세입니다. 대형마트보다는 베이킹 재료 전문 온라인 몰에서 ‘대용량 커버춰’와 ‘멸균 우유 생크림’을 묶음 배송으로 구매하면 배송비도 아끼고 훨씬 저렴하게 준비할 수 있습니다.
실패 없는 파베초콜릿 황금비율은 몇 대 몇인가?
가장 중요한 것은 초콜릿과 생크림의 비율입니다. 이 비율이 틀어지면 초콜릿이 굳지 않거나, 반대로 너무 딱딱해서 돌처럼 변해버립니다.
[핵심 비율 공식]
- 다크 초콜릿 기준: 초콜릿 2 : 생크림 1
- 밀크/화이트 초콜릿 기준: 초콜릿 2.5 : 생크림 1
다크 초콜릿은 카카오 고형분이 많아 생크림을 2:1 비율로 넣어도 잘 굳지만, 밀크나 화이트 초콜릿은 유분이 많아 생크림 양을 조금 줄여야 모양이 흐트러지지 않습니다.
준비물 (2~3인 선물용 기준)
- 다크 커버춰 초콜릿 200g
- 동물성 생크림 100g (초콜릿의 딱 절반)
- 무가당 코코아 파우더 30g
- 버터 10g (선택 사항, 넣으면 풍미와 윤기가 살아남)
- 사각 틀, 종이 호일, 랩
단계별로 따라 하는 파베초콜릿 만들기 (Step-by-Step)
1. 초콜릿 잘게 다지기 및 준비
커버춰 초콜릿이 동전 모양(깔리바우트 등)이라면 그대로 써도 되지만, 덩어리 형태라면 최대한 잘게 다져주세요. 입자가 작아야 뜨거운 생크림을 부었을 때 균일하게 녹습니다. 사각 틀에는 미리 종이 호일을 깔아둡니다.
2. 생크림 데우기 (절대 끓이지 마세요!)
냄비에 생크림을 넣고 약불로 가열합니다. 가장자리에 기포가 보글보글 올라오기 시작하면 바로 불을 끕니다. 팔팔 끓이면 유막이 생기고 초콜릿과 섞었을 때 분리 현상(기름만 둥둥 뜨는 현상)이 일어날 수 있습니다.
3. 혼합 및 유화 (Emulsification)
데운 생크림을 다져둔 초콜릿에 붓습니다. 바로 젓지 말고 1분 정도 기다려 초콜릿이 열기에 녹을 시간을 줍니다. 그 후 주걱으로 중심부부터 원을 그리며 천천히 저어줍니다.
- 팁: 버터를 넣는다면 이때 넣어주세요. 버터는 초콜릿을 더 부드럽게 만들고 고급스러운 윤기를 더해줍니다.
4. 틀에 붓고 굳히기
매끈하게 섞인 가나슈(초콜릿+생크림)를 준비해둔 틀에 붓습니다. 바닥에 틀을 ‘탕탕’ 두세 번 내리쳐 공기를 빼고 윗면을 평평하게 만듭니다. 냉장고에서 최소 3시간에서 5시간 충분히 굳힙니다. (냉동실보다는 냉장실이 쫀득한 식감을 살리는 데 좋습니다.)
5. 자르기 및 파우더 뿌리기
굳은 초콜릿을 꺼내 칼로 원하는 크기(보통 2.5cm x 2.5cm)로 자릅니다. 자른 초콜릿을 비닐봉지에 코코아 파우더와 함께 넣고 흔들어 골고루 묻혀주면 완성입니다.
참고!
발렌타인데이 시즌에는 다이소나 포장 용기 전문점에서 파베 초콜릿 전용 9구, 16구 상자를 저렴하게 판매합니다. 초콜릿을 만들기 전 포장 용기 사이즈를 먼저 확인하고 자르면 낭비 없이 딱 맞게 포장할 수 있습니다.
초보자가 가장 많이 하는 실수와 해결법
Q. 자를 때 초콜릿이 자꾸 부서지거나 쩍 갈라져요.
A. 초콜릿이 너무 차가운 상태에서 차가운 칼로 잘라서 그렇습니다. 칼을 뜨거운 물에 담갔다가 물기를 닦아낸 **’따뜻한 칼’**을 사용해 보세요. 초콜릿 단면이 살짝 녹으면서 아주 깔끔하고 매끈하게 잘립니다.
Q. 섞는데 기름이 둥둥 뜨고 분리됐어요.
A. 생크림이 너무 뜨거웠거나 과도하게 휘저었기 때문입니다. 이럴 때는 당황하지 말고 우유를 아주 조금(1티스푼) 따뜻하게 데워 넣고 천천히 다시 저어주면 복구될 수 있습니다.
핵심 요약: 파베초콜릿 성공 체크리스트
| 단계 | 핵심 포인트 | 주의사항 |
| 재료 준비 | 커버춰 초콜릿 + 동물성 생크림 | 코팅 초콜릿 X, 휘핑크림 X |
| 비율 | 다크초콜릿 2 : 생크림 1 | 저울 사용 필수 (눈대중 금지) |
| 가열 | 생크림 가장자리가 끓을 때 불 끄기 | 팔팔 끓이면 분리 현상 발생 |
| 커팅 | 칼을 따뜻하게 데워서 자르기 | 칼의 물기는 완벽 제거 후 사용 |
결론 및 보관 방법
파베 초콜릿은 수분 함량이 높기 때문에 일반 초콜릿보다 유통기한이 짧습니다. 만든 후에는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 3~4일, 냉동 보관 시 약 2주 내에 드시는 것이 가장 맛있습니다. 선물할 때는 “꼭 냉장 보관해서 차갑게 드세요”라는 멘트를 덧붙여주세요.
집에서 만든 파베 초콜릿은 투박해 보일지 몰라도, 좋은 재료를 아낌없이 넣어 맛만큼은 그 어떤 명품 초콜릿보다 훌륭합니다. 이번 기념일에는 정성이 담긴 수제 생초콜릿으로 마음을 전해보세요.
자주 묻는 질문 (FAQ)
Q. 생크림 대신 우유를 써도 되나요?
A. 가능은 하지만 추천하지 않습니다. 우유는 지방 함량이 낮아 초콜릿이 잘 굳지 않거나, 쫀득한 식감(Fudge) 대신 딱딱하거나 서걱거리는 식감이 될 수 있습니다. 부드러운 맛을 원한다면 생크림을 꼭 사용하세요.
Q. 말차(녹차) 파베 초콜릿을 만들고 싶어요.
A. 기본 화이트 초콜릿 2.5 : 생크림 1 비율에 말차 가루를 추가하면 됩니다. 생크림을 데울 때 말차 가루(약 10~15g)를 미리 생크림에 개어 넣으면 덩어리 지지 않고 색이 예쁘게 나옵니다.
Q. 코코아 파우더가 눅눅해졌어요.
A. 파베 초콜릿 내부의 수분이 밖으로 나오면서 파우더가 젖는 현상입니다. 이를 방지하려면 초콜릿을 자른 후 실온에서 표면을 살짝 말린 뒤 파우더를 묻히거나, ‘데코 스노우’ 처리가 된 파우더를 사용하는 것이 좋습니다. 선물 직전에 뿌리는 것도 방법입니다.
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